El macaron (a veces en español macarrón) es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar. El dulce procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas amerengues. Los macarons se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.
No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarons son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.
Su historia
El macaron apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento (aunque extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, publicado en 1552).
Algunos textos recogen una receta de macaron que regaló una confitería omeya a un califa otomano en el siglo XV en Siria. En aquel entonces, el dulce se conocía bajo el nombre de louzieh.
En la Edad Media, el macaron designaba dos productos diferentes: primero una tarta, y a partir del siglo XVII un potaje que se comía con queso rallado, canela, azafrán y que se llamaba macaroni. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas.
Al principio este dulce constaba de una única cara. Si bien lo cita el insigne Rabelais, su origen sigue siendo un misterio. Sin embargo, numerosas ciudades pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro.
Algunos afirman que este ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII.
En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, M. Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición.
En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían más tarde la casa gastronómica del mismo nombre, sirvieron macarons a la realeza de la entonces gobernante casa de Borbón.
En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarons de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854. Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso.
En la década de 1830 los macarons se servían de dos en dos añadiendo mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Beleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos del Barrio Latino de París: el salón de té Pons, que ahora ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que les daba un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor.
El macaron de dos caras relleno de crema fue inventado por esa misma pastelería, que también introdujo la noción de «macarons del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.
Antes el macaron también se conocía bajo el nombre de mazapán, dulce que todavía se compra pero que no tiene el aspecto típico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un sabor parecido.
Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarons de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso.
Sus variantes
A finales de la década 2000, aparecen macarons cuyos rellenos tienen un olor diferente a la masa: de melocotón-rosa, lima-albahaca, praliné-yuzu, café-spekulatius, pera-naranja, etcétera.
Una variante del macaron llamada makoron, que sustituye el cacahuete molido por almendra molida y se condimenta al estilo de los wagashi, está ampliamente disponible en Sendai (Japón). La Confiserie Sprüngli suiza vende luxemburgerli, que es parecido al macaron pero más pequeño y esponjoso.
Receptas
Macarrones chocolate
Ingredientes Para el Merengue Francés:
- 250 Grs. Clara de Huevos
- 340 Grs. Azúcar en polvo
- 1 Chorrito de Limón
- 1 pizca de sal
Ingredientes Para Los Macarrones:
- 500 Grs. de Merengue francés
- 280 Grs. de Almendras molidas
- 140 Grs. Azúcar en polvo
- 40 Grs. de Cacao en polvo
- 8 Grs. Vainilla
Elaboración del Merengue Francés:
- Ponga las claras en un envase y llévelas al congelador por 20 minutos
- Saque las claras de huevos del congelador; Póngalas en el envase de la batidora eléctrica; comience a batir a velocidad baja
- Cuando las claras ya muestren una espuma traslucida, aumente la velocidad, para incorporar mayor cantidad de aire; hasta que forme figuras rígidas
- Incorpore el limón y la sal
- Añada el azúcar de a poco en poco, sin dejar de batir (el azucar debe incorporarlo muy lentamente en tres tandas)
- Bata hasta que el merengue tenga una consistencia firme y un aspecto brillante
Preparación de los Macarrones:
- Mezcle el azúcar con el polvo de cacao y las almendras molidas
- Tamice la mezcla de almendras; póngalas en un bowl grande
- Agregue el merengue de a poco en pongo a la mezcla de almendras, removiendo en a poco en poco con una paleta o con una mano en forma envolvente
- Introduzca la mezcla en una manga pastelera con pico liso
- En una bandeja para hornear ponga un mantel plástico para hornear (Sil-Pak)
- Haga los macarrones apoyando el pico de la manga pastelera en el mantel plástico para hornear (Sil-Pak)
- Caliente el horno a 220 grados centígrados por 10 minutos
- Baje la temperatura a 170 grados centígrados e inmediatamente meta la bandeja con los macarrones; hornee solo 7 minutos
- Saque del horno y deje reposar ante de quitarlos del mantel plástico
Macarrones dulces
Ingredientes:
- 310 g de azúcar glas,
- 190 g de almendra en polvo,
- 150 g de clara de huevos a temperatura ambiente,
- 95 g de azúcar,
- 1 pizca de sal,
- Mermelada de fresa (o la que mas nos guste),
- Colorante alimenticio (facultativo),
- Papel de horno.
Preparación:
- Mezclar el azúcar glas con las almendras en polvo.
- Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal (tienen que estar muy consistentes.
- Añadir en 3 veces el azúcar normal y seguir mezclando de forma envolvente para evitar que se bajen las claras (esta mezcla es como un merengue)
- Añadir luego con la ayuda de una cuchara de madera o una espátula, la mezcla del azúcar glas y las almendras, también de forma envolvente.
- Añadir el colorante, se puede hacer de varios colores en este caso separar en varios recipientes y ponerle el color que se quiera a cada uno.
- Precalentar el horno a 160º C.
- Poner el papel de horno en una placa y con la ayuda de dos cucharitas o de una manga pastelera, formar montoncitos de unos 3 cm de diámetro aproximadamente.
- Dejar que sequen en la placa, SIN HORNEAR, unos 30 minutos hasta que se forme una costra por encima.
- Cuando tocando con el dedo, veamos que ya no pegan a los dedos, ya se pueden hornear durante 12 minutos.
- Vigilar la cocción, al cabo de 10 minutos, si empiezan a dorarse, sacarlos.
- Dejar que se enfrien despegandolos del papel y una vez frios poner el relleno que mas nos guste, mermelada, dulce de leche , chocolate etc..
- Pegar con otro macarron por encima y dejar asi por lo menos unas horas en un sitio fresco, antes de consumirlos.
En una pastalaria espacilitada de Barcelona hacen estos macarrones, su nombre es bubó.
La puedes encontrarla aqui:
BuboBorn
Carrer de les Caputxes 10Tel: 932 687 224
Tengo muchas ganas de probarlos, espero un día poder hacerlo pronto!!!
Hasta la vista,
